Fünf Fragen zu sehr gutem Ölivenöl - beantwortet von tacento100

Fünf Fragen zu sehr gutem Olivenöl!

1. Olivensorten im Überblick

2. Die Olive als Ausgangspunkt der Beurteilung

3. Erntezeit der Oliven und ihre Auswirkungen ( Reifegrad)

4. Die Olivenölmühle

5. Qualität, Technik und GESUNDHEIT

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1. Olivensorten im Überblick

Es gibt ca. 1000 verschiedene Olivensorten.

Hauptanbaugebiete sind Spanien ( 1110.000 to ), Italien ( 442000 to ) und Griechenland ( 306000 to )

In diesen Ländern werden pro Jahr ca. 1.857.000 to Olivenöl , das sind ca.

65% der Weltproduktion hergestellt.

Der restliche Anbau erfolgt im Wesentlichen in den Ländern rund ums Mittelmeer.

Bekannteste Olivensorten:

Italien, ca 300 Sorten: Taggiasca ( Ligurien ), Coratina ( Apulien ), Ogliarola

 ( Apulien )

 

Spanien 23 Sorten: Picmal, Arbequina, Blanqueta ( 80% allein in Andalusien )

Griechenland 50 Sorten: Adramytiani, Doppia, Kalamata

2. Die Olive als Ausgangspunkt der Beurteilung

Alles fängt mit der Olive an. Jede Olivensorte hat ihren eigenen Ursprung und Charakter. Wichtige Orientierungspunkte für dessen Bestimmung sind Sorte und Herkunft, Reifegrad, Jahrgang, Klima, Bodenbeschaffenheit und Kultivierung.

Sorte: Hier besprechen wir nur die Taggiasca Olive.

 

Herkunft:

Die Taggiasca Olive ist vor ca. 1000 Jahren von den Benediktiner-Mönchen nach Ligurien gebracht worden. Sie züchteten diese besondere Olive mit dem Ziel, sie widerstandsfähig im Gelände der Region, fruchtig, mild und gesund zu machen. Sie ist eher klein mit einem widerstandsfähigen Kern.

Klima:

Zum Anbau haben die Benediktiner-Mönche das unwegsame Gelände terrassiert, um so diese als ideal eingestufte Klimazone mit großer Nähe sowohl zum Mittelmeer als auch zu den Seealpen für den Olivenanbau zu erschließen. 

Die Olivenhänge sind im Durchschnitt etwa 10 bis 30 Kilometer Luftlinie von der Salzluft des Mittelmeers und der reinen Gebirgsluft der Seealpen entfernt.

Dies Lage ist im Mittelmeerraum nahezu einzigartig und erzeugt diese hervorragende Qualität.

Bodenbeschaffenheit:

Die Böden der Taggiasca-Olive sind eher karg und aus einer mineralischen Erde-/Fels-/ Stein- Mischung. Dadurch benötigen die Bäume tiefe und starke Wurzeln. Die felsig, steinigen Böden wirken wie Drainagen, durch die  die Olivenbäume nachhaltig mit Wasser aus tieferen Regionen versorgt werden, auch während längerer Trockenperioden.

 

Kultivierung:

Die Olivenhaine werden ganzjährig gepflegt, beschnitten und sauber gehalten.

Die Terrassen müssen in den steilen Lagen der Region insbesondere nach starken Regenfällen, häufig repariert oder gar erneuert werden.  

3. Erntezeit der Oliven und ihre Auswirkungen ( Reifegrad )

 

Die Ernte beginnt in der Regel im Oktober/ November und endet im Verlauf der Monate März/ April.

Die frühe Ernte  erzeugt einen frisch-fruchtigen, oft "rauhen" bis scharfen Geschmack des Olivenöls, was häufig im Rachen noch länger spürbar bleibt.

Mit zunehmender Reife nimmt dieser Effekt ab. Wenn das Öl dann bereits 3-4 Monate eingelagert ist, wird das Öl fruchtig mild.

Für die besondere Qualität von tacento100 wählen wir Erntezeitpunkte an denen die Olivenbäume eine ausgewogene Mischung aus grünen, leicht lila gefärbten und dunklen Oliven haben. Daraus ergibt sich ein besonders schmackhaft fruchtiges, mildes und sehr gesundes Olivenöl.

4. Die Olivenölmühle

Zur Herstellung bester Qualitäten ist es unbedingt erforderlich, dass die Oliven unmittelbar, das heißt am gleichen Tag nach der Ernte, zur sofortigen Verarbeitung in die Ölmühle transportiert werden.  Durch Oxidation wird die Qualität des Olivenöls schnell und stark gemindert.

5. Technik, Qualität und GESUNDHEIT

Prozess

Tacento Olivenöl wird ausschließlich in mechanischen Verfahren hergestellt. Verfahrensschritte sind:

a) Schonenede Bereitstellung der frisch geernteten Oliven zur Wäsche. Reinigung der Oliven in intensiven Wasserbädern.

b)Pressung der Oliven in schweren Mühlsteinen zu einem homogenen Olivenbrei.

c)Homogenisierung des Olivenbreis in geschlossenen Schaufelrädern

d) Trennung der Oliven-Bestandteile in Zentrifuge

18% Olivenöl, 32% Feststoffe ( Fruchtfleisch, Kerne), 50% Wasser.

e) Weitere Zentrifuge zur Separierung von letztem Wasser vor der Abfüllung in Edelstahl-Container

d) Einlagerung des Olivenöls in Olivenöls-Tanks in Dunkelheit bei einer konstanten Temperatur von 10-16 Grad Celsius. 

 

Kaltpressung

Nur durch die ( oben beschriebene ) Kaltpressung, bei der die Temperatur durch den gesamten Verarbeitungsprozess hindurch in jedem Fall unter 27 Grad-Celsius gehalten werden muss, ist die höchste Qualität sichergestellt. 

Beste Qualität 

Beste Qualität des Olivenöls ist garantiert, wenn Ernte, schonende Verarbeitung und Abfüllung ein und der selben Olivensorte zu 100% in der gleichen Region erfolgt. Dies ist bei tacento100 zu 100% gewährleistet.

Andere Verfahren

Die häufigste Art, Olivenöle herzustellen, ist das Mischen von Olivensorten aus unterschiedlichen Anbaugebieten. Sehr preiswerte Olivenöle, die ggf. nicht unbedingt in allen Prozeß-Schritten ideal verarbeitet sind oder länger gelagert worden sind, werden mit teuren Olivenöl-Sorten aus unterschiedlichen Regionen des Mittelmeerraumes gemischt und gleichzeitig mit Hinweis aus "europäischen" Ernten angeboten. Dadurch wird für den Verbraucher die Begründung der Qualität nicht mehr nachvollziehbar.

Großbetriebe haben zwischenzeitlich große Labors mit Chemikern, die die Qualität der Olivenöle für die Konsumenten immer auf dem gleichen Geschmack halten. Vergleichbar wie bei Wein, fallen die Qualitäten und auch Geschmacksbilder der Olivenernten von Jahr zu Jahr aber immer wieder unterschiedlich aus. Auch diese natürliche Schwankung von Erntjahr zu Erntejahr wird künstliche in den Labors ausgeglichen. 

Bei Verfahren, die mit Erhitzungen verbunden sind, werden häufig minderwertige Öle aufgearbeitet. Vor allem werden Gerüche, Ranzigkeit und Bitterkeit durch Verdampfung und Filterung neutralisiert. Durch Hinzufügen geringer Mengen von Qualitäts-Öl wird dann das neutralisierte Öl künstlich aufgewertet. Im Extremfall werden Geruchs- und Geschmackszusätze verarbeitet. In einzelnen Fällen wurden sogar völlig andere Ölsorten, wie Mais-, Soja- oder Rapsöl zugesetzt.

GESUNDHEIT

Tacento100 ist besonders gesund, weil es eben zu 100% aus einer Olivensorte

( der Tagiasca Olive ) in einer Region schonend erzeugt wird. Dadurch sind in optimaler Weise alle Gesundheitsbausteine eines sehr guten Olivenöls natürlich erhalten.

Tacento-Oliven liefern gesunde ungesättigte Fettsäuren, die Cholesterin senkende Wirkung haben.

Darüber hinaus verfügen Oliven über wertvolle Vitamine, wie Vitamin A, B1, B2, Vitamin E sowie Fol- und Pantothensäure.

Hinzu kommen wichtige Mineralstoffe, wie Magnesium, Calium Eisen und Schwefel.

Ebenfalls von Bedeutung sind Glycosid und Oleosid, die eine schützenden Wirkung auf Galle und Leber haben.

Die einfach ungesättigten Fettsäuren schützen vor Arterienverkalkung und reduzieren damit das Herzinfarkt-Risiko. Gleichzeitig wird dem Olivenöl auch eine vorbeugende Wirkung gegen Übergewicht zugesprochen. Die Steigerung des Gallenflusses fördert dabei die Verdauung.

Studien belegen, dass Olivenöl auch vorbeugend gegen Krebs wirkt. 

Abschließend kann man sagen, dass die mediterrane Küche, in der nahezu ausschließlich mit Olivenöl gekocht wird, als besonders gesund und verträglich bezeichnet werden kann. Lesen Sie dazu Näheres in unserer Rubrik

"Ligurische Rezepte"